酵母菌と乳酸菌の違い

酵母菌と乳酸菌は、どちらも食品の発酵を促す微生物の一種として知られています。

両方とも発酵食品の製造過程になくてはならない微生物であることから、ひとまとめに認識されがちですが、2つの微生物は糖質から作り出す物質が異なります。

微生物は糖質を代謝することでさまざまな成分を生み出しますが、乳酸菌の場合、菌体成分の合成や生育に必要なエネルギーを獲得することで、乳酸を産生します。

一方の酵母菌は、糖質の代謝によってアルコールと炭酸ガスを作り出すはたらきがあります。

乳酸菌はアルコール濃度が高いと死滅する性質を持っていますが、酵母菌は乳酸菌と同じく酸性の環境を好むため、乳酸が豊富な環境でも生き続けることができます。

市場には乳酸菌と酵母菌の両方を使用した発酵食品が流通していますが、その多くは乳酸菌と酵母菌の性質を応用することによって製造されています。

その最たる例がロシア生まれの乳飲料であるケフィアです。

ケフィアは乳酸菌のみで作られるヨーグルトとは異なり、乳酸発酵と酵母によるアルコール発酵の二大作用によって作られています。

乳酸発酵のみのヨーグルトに比べ、ケフィアは味もまろやかな上、栄養価も高く、健康・美容に役立つ食品として人気を集めています。

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